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Enhornar pan semeja fácil a primer aspecto, pero es un proceso complejo que implica transformaciones físicas y químicas desde el amasado hasta la fermentación y la cocción.El amasado es un paso fundamental y vital para la calidad del pan. En esta etapa influye el tipo de amasadora, su velocidad, duración y capacidad. A lo largo de este proceso, los ingredientes de la harina, el almidón, las proteínas o bien las grasas, pierden su personalidad y, así como el resto ingredientes, confieren a la masa propiedades plásticas como la firmeza y el equilibrio.A lo largo del amasado, se generan una serie de procesos en la masa que entonces son responsables de almacenar el gas producido durante la fermentación.En España, se puede decir que de los 3 géneros de amasadora más utilizados, la amasadora de eje inclinado, la amasadora de hombro y la amasadora de espiral, que eleva la temperatura entre 8 y 9 °C más que la primera, es la que más sobrecalienta la masa y la que menos fricción provoca.A una velocidad de amasado de 1100 rpm, el sobrecalentamiento a velocidad lenta es aproximadamente la mitad que a velocidad veloz. La temperatura aumentará gradualmente conforme aumente el tiempo de amasado.Tipos de mezcladorasSi se hiciera un inventario de las clases de mezcladoras empleadas en España, se llegaría a las siguientes proporciones: 45 por ciento de mezcladoras de espiral, cuarenta y cinco por ciento de mezcladoras de brazo y tres por ciento de mezcladoras de espiral.Alrededor del tres por cien son mezcladores en espiral y el resto son otros.En los últimos tiempos, todos los modelos de amasadoras están equipados con un bol de mezcla extraíble, que es cada vez más popular, puesto que deja que la masa descanse en la mitad del proceso de mezcla. Este cuenco extraíble cuenta con accesorios que dejan verter la masa en la tolva de la batidora.La mezcladora en espiral es rapidísima, lo que permite reducir los tiempos de mezclado para poder aprovisionar la línea de producción sin tener que aumentar la capacidad de mezclado. En este sistema, la masa se presiona de arriba hacia abajo, lo que provoca menos oxidación, menos sobrecalentamiento y menos fuerza inicial. En consecuencia, es adecuado para la preparación de panes con rejas automáticas, de este modo como para panes precocidos, puesto que con este sistema el pan no se presiona exageradamente en el horno;La excesiva acidificación a la que se somete la masa provoca un exceso de fuerza, lo que hace que el pan tome más impulso en el horno; por ello, no se recomienda su uso para el pan precocido por el peligro de que se desmorone.<img width="331" src=" |
