scarboroughovesen906483

Hornear pan semeja sencillo a primer aspecto, pero es un proceso complejo que implica transformaciones físicas y químicas desde el amasado hasta la fermentación y la cocción.El amasado es un paso esencial y crucial para la calidad del pan. En esta etapa influye el tipo de amasadora, su velocidad, duración y capacidad. A lo largo de este proceso, los ingredientes de la harina, el almidón, las proteínas o las grasas, pierden su personalidad y, junto con el resto ingredientes, proporcionan a la masa propiedades plásticas como la firmeza y el equilibrio.Durante el amasado, se producen una serie de procesos en la masa que entonces son responsables de almacenar el gas producido durante la fermentación.En España, se puede decir que de los tres tipos de amasadora más empleados, la https://amasadoras.info/ de eje inclinado, la amasadora de hombro y la amasadora de espiral, que eleva la temperatura entre ocho y nueve °C más que la primera, es la que más sobrecalienta la masa y la que menos fricción provoca.A una velocidad de amasado de 1100 rpm, el sobrecalentamiento a velocidad lenta es aproximadamente la mitad que a velocidad rápida. La temperatura va a aumentar gradualmente conforme aumente el tiempo de amasado.Géneros de mezcladoras<img width="494" src="">Si se hiciera un inventario de los tipos de mezcladoras empleadas en España, se llegaría a las próximas proporciones: 45 por cien de mezcladoras de espiral, 45 por ciento de mezcladoras de brazo y tres por cien de mezcladoras de espiral.Alrededor del 3 por cien son mezcladores en espiral y el resto son otros.En los últimos tiempos, todos las clases de amasadoras están pertrechados con un bol de mezcla extraíble, que es cada vez más popular, ya que deja que la masa descanse en la mitad del proceso de mezcla. Este cuenco extraíble cuenta con accesorios que dejan verter la masa en la tolva de la batidora.La mezcladora en espiral es muy rápida, lo que permite reducir los tiempos de mezclado para poder abastecer la línea de producción sin tener que aumentar la capacidad de mezclado. En este sistema, la masa se presiona de arriba cara abajo, lo que provoca menos oxidación, menos sobrecalentamiento y menos fuerza inicial. Por tanto, es adecuado para la preparación de panes con rejillas automáticas, de este modo para panes precocidos, ya que con este sistema el pan no se presiona exageradamente en el horno;La excesiva acidificación a la que se somete la masa provoca un exceso de fuerza, lo que hace que el pan tome más impulso en el horno; por ello, no se aconseja su uso para el pan precocido por el peligro de que se desmorone.Para las masas muy blandas, es recomendable no agregar toda el agua al comienzo del amasado, sino añadirla gradualmente durante el proceso de amasado; esto ahorra entre un quince y un veinte por ciento del tiempo de amasado.Mezcladora con eje inclinadoEsta batidora es la menos empleada en España, pero la más empleada en Francia, donde se emplea en el 80 por ciento de las panaderías.Está equipada con un motor con 2 velocidades: velocidad lenta para preamasado y masas duras y velocidad rápida para masas más blandas. Algunos modelos están pertrechados con la llamada "cubeta ida", es decir, la rotación se fundamenta en el impulso de la masa, de modo que el panadero puede cambiar las condiciones de amasado a su gusto ralentizando la cubeta. Esto significa que la amasadora ha de estar con perfección entrenada para asegurar que no haya enormes diferencias entre las masas. Por otro lado, también es posible cambiar el grosor de la masa usando el freno de la sartén.Entre las desventajas de este tipo de amasadora está el hecho de que no se pueden preparar grandes cantidades de masa, en tanto que la harina se vierte al principio del proceso de amasado. Tampoco se puede usar para preparar masas pequeñas ya que no retiene bien la masa y nos obliga a preparar masas que ocupen al menos el treinta por ciento de su capacidad.Podría describirse como un sistema de amasado lento con bajo sobrecalentamiento que se amolda bien a las masas duras a la primera velocidad y a las masas blandas a la segunda.