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Hornear pan semeja fácil a primera vista, pero es un proceso complejo que implica transformaciones físicas y químicas desde el amasado hasta la fermentación y la cocción.El amasado es un paso esencial y vital para la calidad del pan. En esta etapa influye el tipo de amasadora, su velocidad, duración y capacidad. A lo largo de este proceso, los ingredientes de la harina, el almidón, las proteínas o las grasas, pierden su personalidad y, junto con los demás ingredientes, confieren a la masa propiedades plásticas como la firmeza y el equilibrio.Durante el amasado, se generan una serie de procesos en la masa que entonces son responsables de guardar el gas producido durante la fermentación.En España, se puede decir que de los tres tipos de amasadora más empleados, la amasadora de eje inclinado, la amasadora de hombro y la amasadora de espiral, que eleva la temperatura entre 8 y nueve °C más que la primera, es la que más sobrecalienta la masa y la que menos fricción provoca.A una velocidad de amasado de mil cien rpm, el sobrecalentamiento a velocidad lenta es aproximadamente la mitad que a velocidad rápida. La temperatura va a aumentar gradualmente a medida que aumente el tiempo de amasado.Tipos de mezcladorasSi se hiciese un inventario de los tipos de mezcladoras empleadas en España, se llegaría a las próximas proporciones: 45 por cien de mezcladoras de espiral, 45 por cien de mezcladoras de brazo y tres por ciento de mezcladoras de espiral.<img width="431" src="">Alrededor del tres por cien son mezcladores en espiral y el resto son otros.En los últimos años, todos los tipos de amasadoras están equipados con un bol de mezcla extraíble, que es cada vez más popular, en tanto que permite que la masa descanse en la mitad del proceso de mezcla. https://amasadoras.info/ cuenco extraíble cuenta con accesorios que dejan verter la masa en la tolva de la batidora.La mezcladora en espiral es muy rápida, lo que permite reducir los tiempos de mezclado para poder aprovisionar la línea de producción sin acrecentar la capacidad de mezclado. En este sistema, la masa se presiona de arriba hacia abajo, lo que provoca menos oxidación, menos sobrecalentamiento y menos fuerza inicial. En consecuencia, es conveniente para la preparación de panes con rejillas automáticas, de esta forma como para panes precocidos, ya que con este sistema el pan no se presiona excesivamente en el horno;La excesiva acidificación a la que se somete la masa provoca un exceso de fuerza, lo que hace que el pan tome más impulso en el horno; por esta razón, no se recomienda su uso para el pan precocido por el peligro de que se desmorone.Para las masas muy blandas, es aconsejable no agregar toda el agua al principio del amasado, sino más bien incorporarla gradualmente a lo largo del proceso de amasado; esto ahorra entre un 15 y un veinte por cien del tiempo de amasado.Mezcladora con eje inclinadoEsta batidora es la menos usada en España, pero la más empleada en Francia, donde se emplea en el ochenta por ciento de las panaderías.Está equipada con un motor con 2 velocidades: velocidad lenta para preamasado y masas duras y velocidad rápida para masas más blandas. Ciertos modelos están pertrechados con la llamada "cubeta ida", esto es, la rotación se fundamenta en el impulso de la masa, de forma que el panadero puede cambiar las condiciones de amasado a su gusto ralentizando la cubeta. Esto quiere decir que la amasadora debe estar perfectamente entrenada para asegurar que no haya enormes diferencias entre las masas. Por otro lado, también es posible cambiar el grosor de la masa usando el freno de la sartén.Entre las desventajas de esta clase de amasadora está el hecho de que no se pueden preparar grandes cantidades de masa, ya que la harina se vierte al principio del proceso de amasado. Tampoco se puede emplear para preparar masas pequeñas ya que no retiene bien la masa y nos obliga a preparar masas que ocupen por lo menos el 30 por ciento de su capacidad.Podría describirse como un sistema de amasado lento con bajo sobrecalentamiento que se adapta bien a las masas duras a la primera velocidad y a las masas blandas a la segunda.