owenlehmann159561

Hornear pan parece fácil a primera vista, mas es un proceso complejo que implica transformaciones físicas y químicas desde el amasado hasta la fermentación y la cocción.El amasado es un paso fundamental y vital para la calidad del pan. En esta etapa influye el género de amasadora, su velocidad, duración y capacidad. Durante este proceso, los ingredientes de la harina, el almidón, las proteínas o las grasas, pierden su individualidad y, así como el resto ingredientes, proporcionan a la masa propiedades plásticas como la solidez y el equilibrio.A lo largo del amasado, se generan una serie de procesos en la masa que luego son responsables de guardar el gas producido durante la fermentación.En España, se puede decir que de los 3 géneros de amasadora más empleados, la amasadora de eje inclinado, la amasadora de hombro y la amasadora de espiral, que eleva la temperatura entre ocho y nueve °C más que la primera, es la que más sobrecalienta la masa y la que menos fricción provoca.A una velocidad de amasado de 1100 rpm, el sobrecalentamiento a velocidad lenta es más o menos la mitad que a velocidad rápida. La temperatura aumentará gradualmente conforme aumente el tiempo de amasado.Géneros de mezcladorasSi se hiciese un inventario de las clases de mezcladoras utilizadas en España, se llegaría a las próximas proporciones: cuarenta y cinco por cien de mezcladoras de espiral, cuarenta y cinco por ciento de mezcladoras de brazo y 3 por cien de mezcladoras de espiral.Alrededor del tres por cien son mezcladores en espiral y el resto son otros.En los últimos tiempos, todos los modelos de amasadoras están pertrechados con un bol de mezcla extraíble, que es cada vez más popular, en tanto que deja que la masa descanse en la mitad del proceso de mezcla. Este cuenco extraíble cuenta con accesorios que dejan verter la masa en la tolva de la batidora.La mezcladora en espiral es rapidísima, lo que deja reducir los tiempos de mezclado para poder aprovisionar la línea de producción sin aumentar la capacidad de mezclado. En este sistema, la masa se presiona de arriba cara abajo, lo que provoca menos oxidación, menos sobrecalentamiento y menos fuerza inicial. Por ende, es adecuado para la preparación de panes con rejas automáticas, así como para panes precocidos, ya que con este sistema el pan no se presiona exageradamente en el horno;La excesiva acidificación a la que se somete la masa provoca un exceso de fuerza, lo que hace que el pan tome más impulso en el horno; por este motivo, no se recomienda su empleo para el pan precocido por el riesgo de que se desmorone.Para las masas muy blandas, es aconsejable no añadir toda el agua al comienzo del amasado, sino más bien añadirla gradualmente a lo largo del proceso de amasado; esto ahorra entre un quince y un veinte por ciento del tiempo de amasado.Mezcladora con eje inclinadoEsta batidora es la menos utilizada en España, pero la más empleada en Francia, donde se usa en el 80 por cien de las panaderías.Está pertrechada con un motor con 2 velocidades: velocidad lenta para preamasado y masas duras y velocidad rápida para masas más blandas. Algunos modelos están pertrechados con la llamada "cubeta loca", es decir, la rotación se basa en el impulso de la masa, de forma que el panadero puede cambiar las condiciones de amasado a su gusto ralentizando la cubeta. Esto significa que la amasadora ha de estar de forma perfecta entrenada para garantizar que no haya grandes diferencias entre las masas. Por otra parte, asimismo es posible variar el grosor de la masa usando el freno de la sartén.Entre las desventajas de este género de https://thrillgreen20.bravejournal.net/post/2021/11/14/Elige-las-amasadoras,-desventajas-de-los-diferentes-tipos-de-amasadoras. está el hecho de que no se pueden preparar grandes cantidades de masa, ya que la harina se vierte al comienzo del proceso de amasado. Tampoco se puede utilizar para preparar masas pequeñas puesto que no retiene bien la masa y nos fuerza a preparar masas que ocupen cuando menos el 30 por ciento de su capacidad.Podría describirse como un sistema de amasado lento con bajo sobrecalentamiento que se adapta bien a las masas duras a la primera velocidad y a las masas blandas a la segunda.<img width="410" src="">