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Enhornar pan parece fácil a primera vista, pero es un proceso complejo que implica transformaciones físicas y químicas desde el amasado hasta la fermentación y la cocción.El amasado es un paso fundamental y crucial para la calidad del pan. En esta etapa influye el género de amasadora, su velocidad, duración y capacidad. A lo largo de este proceso, los ingredientes de la harina, el almidón, las proteínas o bien las grasas, pierden su personalidad y, junto con los demás ingredientes, confieren a la masa propiedades plásticas como la firmeza y el equilibrio.Durante el amasado, se producen una serie de procesos en la masa que luego son responsables de almacenar el gas producido a lo largo de la fermentación.En España, se puede decir que de los 3 tipos de amasadora más empleados, la amasadora de eje inclinado, la amasadora de hombro y la amasadora de espiral, que eleva la temperatura entre ocho y 9 °C más que la primera, es la que más sobrecalienta la masa y la que menos fricción provoca.<img width="391" src="">A una velocidad de amasado de mil cien rpm, el sobrecalentamiento a velocidad lenta es más o menos la mitad que a velocidad rápida. La temperatura aumentará gradualmente conforme aumente el tiempo de amasado.Géneros de mezcladorasSi se hiciera un inventario de las clases de mezcladoras usadas en España, se llegaría a las siguientes proporciones: cuarenta y cinco por cien de mezcladoras de espiral, 45 por ciento de mezcladoras de brazo y 3 por ciento de mezcladoras de espiral.Alrededor del 3 por ciento son mezcladores en espiral y el resto son otros.En los últimos tiempos, todos los modelos de amasadoras están pertrechados con un bol de mezcla extraíble, que es cada vez más popular, ya que permite que la masa descanse en medio del proceso de mezcla. Este cuenco extraíble cuenta con accesorios que dejan verter la masa en la tolva de la batidora.La mezcladora en espiral es rapidísima, lo que deja reducir los tiempos de mezclado para poder aprovisionar la línea de producción sin tener que acrecentar la capacidad de mezclado. En este sistema, la masa se presiona de arriba hacia abajo, lo que provoca menos oxidación, menos sobrecalentamiento y menos fuerza inicial. Por consiguiente, es conveniente para la preparación de panes con rejillas automáticas, de este modo como para panes precocidos, ya que con este sistema el pan no se presiona excesivamente en el horno;La excesiva acidificación a la que se somete la masa provoca un exceso de fuerza, lo que hace que el pan tome más impulso en el horno; por este motivo, no se recomienda su uso para el pan precocido por el peligro de que se desmorone.Para las masas muy blandas, es recomendable no agregar toda el agua al comienzo del amasado, sino más bien añadirla gradualmente a lo largo del proceso de amasado; esto ahorra entre un quince y un 20 por ciento del tiempo de amasado.Mezcladora con eje inclinadoEsta batidora es la menos usada en España, pero la más empleada en Francia, donde se emplea en el ochenta por cien de las panaderías.Está pertrechada con un motor con dos velocidades: velocidad lenta para preamasado y masas duras y velocidad veloz para masas más blandas. Ciertos modelos están equipados con la llamada "cubeta ida", o sea, la rotación se fundamenta en el impulso de la masa, de tal modo que el panadero puede cambiar las condiciones de amasado a su gusto ralentizando la cubeta. Esto significa que la https://zenwriting.net/epochapple44/elige-alguna-de-las-amasadoras-ventajas-de-los-diferentes-tipos-de- <a href= ">amasadora ha de estar perfectamente entrenada para asegurar que no haya importantes diferencias entre las masas. Por otra parte, asimismo es posible cambiar el grosor de la masa utilizando el freno de la sartén.Entre las desventajas de este tipo de amasadora está el hecho de que no se pueden preparar grandes cantidades de masa, en tanto que la harina se vierte al principio del proceso de amasado. Tampoco se puede utilizar para preparar masas pequeñas ya que no retiene bien la masa y nos obliga a preparar masas que ocupen cuando menos el 30 por cien de su capacidad.Podría describirse como un sistema de amasado lento con bajo sobrecalentamiento que se adapta bien a las masas duras a la primera velocidad y a las masas blandas a la segunda.