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Hornear pan semeja sencillo a primer aspecto, mas es un proceso complejo que implica transformaciones físicas y químicas desde el amasado hasta la fermentación y la cocción.El amasado es un paso fundamental y crucial para la calidad del pan. En esta etapa influye el tipo de amasadora, su velocidad, duración y capacidad. Durante este proceso, los ingredientes de la harina, el almidón, las proteínas o bien las grasas, pierden su personalidad y, junto con los demás ingredientes, confieren a la masa propiedades plásticas como la firmeza y el equilibrio.A lo largo del amasado, se producen una serie de procesos en la masa que luego son responsables de guardar el gas producido a lo largo de la fermentación.En España, se puede decir que de los 3 géneros de amasadora más empleados, la amasadora de eje inclinado, la amasadora de hombro y la amasadora de espiral, que eleva la temperatura entre ocho y 9 °C más que la primera, es la que más sobrecalienta la masa y la que menos fricción provoca.A una velocidad de amasado de 1100 rpm, el sobrecalentamiento a velocidad lenta es aproximadamente la mitad que a velocidad veloz. La temperatura va a aumentar gradualmente conforme aumente el tiempo de amasado.<img width="427" src="">Tipos de mezcladorasSi se hiciese un inventario de los modelos de mezcladoras usadas en España, se llegaría a las siguientes proporciones: cuarenta y cinco por cien de mezcladoras de espiral, cuarenta y cinco por ciento de mezcladoras de brazo y tres por ciento de mezcladoras de espiral.Alrededor del 3 por cien son mezcladores en espiral y el resto son otros.En los últimos años, todos los tipos de https://amasadoras.info/ están pertrechados con un bol de mezcla extraíble, que cada vez es más popular, en tanto que permite que la masa descanse en medio del proceso de mezcla. Este cuenco extraíble cuenta con accesorios que permiten verter la masa en la tolva de la batidora.La mezcladora en espiral es muy rápida, lo que permite reducir los tiempos de mezclado para poder abastecer la línea de producción sin acrecentar la capacidad de mezclado. En este sistema, la masa se presiona de arriba hacia abajo, lo que provoca menos oxidación, menos sobrecalentamiento y menos fuerza inicial. Por consiguiente, es conveniente para la preparación de panes con rejillas automáticas, de esta manera como para panes precocidos, puesto que con este sistema el pan no se presiona exageradamente en el horno;La excesiva acidificación a la que se somete la masa provoca un exceso de fuerza, lo que hace que el pan tome más impulso en el horno; por esta razón, no se aconseja su empleo para el pan precocido por el riesgo de que se desmorone.Para las masas muy blandas, es recomendable no añadir toda el agua al principio del amasado, sino más bien agregarla gradualmente durante el proceso de amasado; esto ahorra entre un 15 y un veinte por ciento del tiempo de amasado.Mezcladora con eje inclinadoEsta batidora es la menos usada en España, pero la más empleada en Francia, donde se utiliza en el 80 por cien de las panaderías.Está equipada con un motor con dos velocidades: velocidad lenta para preamasado y masas duras y velocidad veloz para masas más blandas. Ciertos modelos están pertrechados con la llamada "cubeta loca", es decir, la rotación se basa en el impulso de la masa, de modo que el panadero puede variar las condiciones de amasado a su gusto ralentizando la cubeta. Esto significa que la amasadora debe estar a la perfección entrenada para garantizar que no haya enormes diferencias entre las masas. Por otra parte, asimismo es posible variar el grosor de la masa utilizando el freno de la sartén.Entre las desventajas de esta clase de amasadora está el hecho de que no se pueden preparar grandes cantidades de masa, ya que la harina se vierte al principio del proceso de amasado. Tampoco se puede emplear para preparar masas pequeñas puesto que no retiene bien la masa y nos obliga a preparar masas que ocupen al menos el 30 por cien de su capacidad.Podría describirse como un sistema de amasado lento con bajo sobrecalentamiento que se adapta bien a las masas duras a la primera velocidad y a las masas blandas a la segunda.